鱼豆腐蒸的时候缩盘什么原因?

发布网友 发布时间：2022-04-26 02:15

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热心网友 时间：2022-06-19 23:34

水墨尚食
03-05 · 优质美食领域创作者
鱼豆腐并非像一般豆腐是由大豆制作，而是以鱼肉为主料，做成鱼茸配以其他小料和生粉做成块状，然后切成小块煎炸成形，因形似豆腐所以叫鱼豆腐。

鱼豆腐和日本豆腐一样，跟大豆没半毛钱关系。鱼香肉丝里没有鱼，老婆饼里没有老婆，但是鱼豆腐里确实有鱼，只是没豆而已。鱼豆腐一般先蒸熟后煎炸，如果没做好就会干瘪，现在就要回到问题上了。

今日问答：鱼豆腐炸后出锅怎样不干瘪？

鱼豆腐又称油炸鱼糕，听到这个名字就应该知道，鱼豆腐其实和鱼糕鱼丸材料，做法有很相似。鱼豆腐一般蒸好后煎炸定型，然后可以涮火锅，做冒菜，麻辣烫，炒着烧着都可以，方便可口，做好后特点是口感细腻，富有弹性。

那么鱼豆腐炸制后为什么会干瘪呢？由于不知道制作过程和所用材料，只能以经验谈谈看法。

水分不足，在做鱼豆腐时和鱼丸一样，水要给适量，不能太多，也不能太少，如果水分不够鱼茸就会干实，做出的成品没有弹性，经过高温蒸制和油炸制，水分流失更多，就会造成鱼豆腐干瘪，一般水和鱼肉比例是1：1左右。
食盐使用，食盐在做鱼茸时要后放，如果先放了，搅拌后鱼茸粘成团，会有一部分蛋白质沉淀成粒，而不能形成凝胶体，影响鱼茸吸水，鱼豆腐就会弹性不足，口感发柴。盐的用量也不能少，盐是电解质，盐能使鱼茸吸水，在外机力作用下和水，鱼茸里面蛋白质结合形成凝胶体，使空气进入期中，鱼豆腐才回松软细嫩。一般一斤鱼肉20g盐。
生粉用量，想做好做豆腐，关键在于鱼茸做的好不好，所以鱼茸加入的材料都是有比例的，比例也是日常中累积出来的经验，一般一斤鱼肉加入80g生粉。
搅拌上劲，不管做鱼丸，鱼糕，还是鱼豆腐，都必须搅拌上劲，也是上面说的盐，生粉，水和鱼茸在外力作用过程中使空气进入才能下形成蓬松的凝胶体，也就是俗称搅拌上劲。
以上就是我平时的经验之谈，下面就一起进去实践中去学习，实践才能使知识成为自己的。

～～【鱼豆腐】～～特点：松软细嫩，富有弹性，营养丰富

第一步：【准备食材】

主料：龙利鱼片500g

辅料：姜15g，葱5g，鸡蛋1个

调料：盐20g，玉米淀粉80g，鸡精3g，猪油5g，水500g，白胡椒粉3g。

第二步：【处理食材】

龙利鱼片切小块备用
姜去皮，10g做姜蓉，5g切姜片，葱挽结，鸡蛋只需蛋清。
姜片，葱结放入碗中加入水抓捏做成葱姜水，放入冰箱冷冻会。

第三步：【开始制作】

鱼肉切成小块放入料理机中打成茸，
加入三分之一冰好的葱姜水，继续搅拌。

3.然后加入姜蓉，盐，鸡精，玉米淀粉，猪油，白胡椒粉，在放入剩下二分之一的葱姜水和蛋清继续搅拌。

4.最后一次把葱姜水全部加进去，继续搅拌，只到鱼茸蓬松。

5.用一个方形器皿，底部和四周刷上一层油，然后倒入打好鱼茸，放入蒸笼上蒸制30分钟左右。

6.蒸好冷却后切成豆腐状大小合适块状。

7.起锅烧油，油温七层，放入鱼豆腐炸制有点膨胀，颜色金黄即可。

8.炸好的鱼豆腐就看自己想怎样吃，下火锅，煮汤，烧炒都可以，食用方便。

==》【鱼豆腐】疑惑解答

问：制作鱼豆腐的玉米淀粉能用其他生粉吗？

答：当然可以。做鱼豆腐最好使用木薯淀粉，木薯淀粉与其他淀粉不同，其脂肪，蛋白质，灰分含量低，直链淀粉含量比其他淀粉都低，而直链淀粉和支链淀粉的分子量都较高。木薯淀粉对食品味道没有什么贡献，优点是能完整，直接呈现食物的本味，而且还对食物增稠和稳定的作用，刚好可以解决鱼豆腐容易干瘪的问题。

==》【鱼豆腐】制作技术总结

鱼豆腐使用其他鱼类都可以，可以根据自己喜欢选择，选择龙利鱼是为了方便，而且不用担心鱼刺。
加入葱姜水作用一是为了为了鱼茸能更好的把葱姜的味道吸收融合有了特有香味，二是为了能够去除腥味。
姜葱水放入冰箱冷冻（不结冰），是为了代替冰水，既是葱姜水也是冰水。用料理机打鱼茸会使鱼茸温度升高，而温度升高就会破坏鱼茸蛋白质溶胶性，所以冰水是使鱼豆腐富有弹性的前提。
加入姜蓉是为了是鱼豆腐的口感，不管做肉丸，鱼丸都是需要切些姜蓉加入期中，因为葱姜水代替不了姜在鱼肉中那种口感。
加入蛋清是因为蛋清有吃水性强，凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶溶性，保持鱼豆腐的弹性和嫩度。
加入猪油是为了增加口感，使口感细腻，滑嫩，而且猪油还有增白的作用。猪油不可过多，否则会造成口感油腻。
玉米淀粉作用是增稠和增加粘性，加入淀粉会使鱼茸吸水性增强，有利于成形。
器皿四周刷上油，是为防止蒸熟的鱼茸好脱落，不然鱼茸容易粘上器皿四周，不好取出。
做好的鱼豆腐一般都要煎或者炸，而不是直接食用，这也是鱼豆腐的特色。
最后总结
鱼豆腐虽然是方便可口的食品，但是想做好要注意的细节还是不少的，只要能按照我上面说的细节去做，一定会做出漂亮又美味的鱼豆腐，不管是吃火锅还是做菜，都会是一道加分菜，小伙伴们在家里可以动手做做哟！一定会收到很多赞美。

好啦！感谢阅读，今天问答就分享到这里，如果对您有参考或帮助，给个鼓励呗！如果有更好的见解，愿留言指教。欢迎评论，转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来美食知识，也希望结交更多爱好美食的朋友。

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热心网友 时间：2022-06-19 23:34

鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金*的良好外观，而且能消除腥臭味。

热心网友 时间：2022-06-19 23:35

水分不足，在做鱼豆腐时和鱼丸一样，水要给适量，不能太多，也不能太少，如果水分不够鱼茸就会干实，做出的成品没有弹性，经过高温蒸制和油炸制，水分流失更多，就会造成鱼豆腐干瘪，一般水和鱼肉比例是1：1左右。
食盐使用，食盐在做鱼茸时要后放，如果先放了，搅拌后鱼茸粘成团，会有一部分蛋白质沉淀成粒，而不能形成凝胶体，影响鱼茸吸水，鱼豆腐就会弹性不足，口感发柴。盐的用量也不能少，盐是电解质，盐能使鱼茸吸水，在外机力作用下和水，鱼茸里面蛋白质结合形成凝胶体，使空气进入期中，鱼豆腐才回松软细嫩。一般一斤鱼肉20g盐。